La torta preferita di mia madre è la cassata Siciliana, la prepara ogni anno per festeggiare il suo compleanno. Esistono varie versioni di questo dolce, ricoperta di pasta di mandorla di solito di colore verde, a sua volta ricoperta di glassa e con la frutta condita come decorazione, al forno con la pasta frolla e la ricotta e le gocce di cioccolato al suo interno e così, con la ricotta dentro e fuori.
Le sue origini risalgono al secolo XI quando Palermo era abitata dagli Arabi che avevano importato nell’isola vari prodotti: dal pistacchio agli agrumi, dalla mandorla alla canna da zucchero. La tradizione vuole che, una notte, un pastore decise di mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero o il miele. Il pastore chiamò questo dolce “quas’at” (“bacinella”), dal nome della ciotola in cui era contenuto l’impasto. L’origine della cassata al forno, invece, risale a qualche tempo dopo quando, alla corte palermitana dell’emiro in piazza Kalsa, i cuochi decisero di avvolgere la crema di ricotta nella pasta frolla, da cuocere poi in forno.
La versione a colori della cassata nacque in epoca normanna con l’invenzione presso il conventodella Martorana a Palermo, della pasta reale (o pasta martorana), a base di farina di mandorle.
Da Genova, nel ‘700, arrivò il pan di Spagna che sostituì la pasta frolla e alla crema di ricotta furono aggiunte scaglie di cioccolato fondente. La pasta martorana servì a creare delle decorazioni alle quali si aggiunsero anche quelle create con la frutta candita (e, in particolare, la “zuccata” a base di zucca) e la glassa di zucchero.
La versione della cassata come la conosciamo oggi fu “codificata” nel 1873 dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì. Fu proprio lui a introdurre nella ricetta la “zuccata”, coltivata dalle abili suore della Badia del Cancelliere di Palermo.
Se vi è venuta l’acquolina eccovi gli ingredienti e la preparazione.
Ingredienti
Ingredienti
(Pan di Spagna circa 26 cm di diametro)
8 uova
200 grammi di farina 00
70 grammi di amido di mais
230 grammi di zucchero
1 bustina di vanillina
Per la guarnizione
1 kg di ricotta
350 grammi di zucchero a velo
250 grammi di frutta candita mista a piacere
Una confezione di ciliegie candite
100 grammi di gocce di cioccolato
Mezza tazza da té di vermouth bianco
2 cucchiai di zucchero
2 bicchieri di acqua
Preparazione
(Pan di Spagna) Unite le uova allo zucchero, sbattetele vigorosamente, versatele in una pentola e sempre mescolando fatele cuocere finché non arrivino a 45 gradi. A questo punto riversatele nella ciotola e con un frustino elettrico rendetele chiare e spumose sbattendo le per circa 20 minuti, aggiungete la farina setacciata a poco a poco, l’amido di mais e la vanillina. Lavorate il composto dal basso verso l’alto con un cucchiaio finché la farina non sarà totalmente assorbita. Imburrate e infarinate una tortiera dal diametro di circa 26 cm e fate cuocere a 180 gradi per 10 minuti. Fate riposare circa due ore il vostro pan di Spagna prima di tagliarlo e farcirlo.
Fate scolare la ricotta per circa 1 ora, affinché perda tutto il siero. Aggiungete lo zucchero e amalgamatelo alla ricotta, aiutandovi con una frusta. Dividete la ricotta in due recipienti, in uno aggiungete le gocce di cioccolato, questa sarà la ricotta che userete all’interno del pan di Spagna. Una volta creati i due dischi di pan di Spagna, preparate la bagna mescolando il vermouth, lo zucchero e l’acqua e irrorate il pan di Spagna. Spalmate la ricotta con le gocce di cioccolato in maniera uniforme sulla base della vostra torta, riponete il secondo disco sopra e iniziate a guarnire la vostra cassata con la ricotta rimanente, una volta spalmata bene tutta la crema di ricotta, aiutandovi con una spatola, iniziate a decorare la vostra cassata, magari ispirandovi alla foto sopra. Buon appetito!